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Tomate

Los tomates españoles destacan por su alto contenido en flavonoles, sin embargo no hay muchos estudios que se hayan centrado en cómo afecta la elaboración industrial y casera de las salsas a los polifenoles, así como la evolución de estos compuestos durante la vida útil de estos productos. Durante el procesado cambia el perfil polifenólico, observándose un incremento de los aglicones de los flavonoles. Referente a la biodisponibilidad, se ha observado que la cocción incrementa la biodisponibilidad pero no se ha estudiado el efecto del procesado con aceite de oliva virgen y aceite de semillas, que siendo una matriz lipídica pueden favorecer la absorción de dichos compuestos.

Actualmente, nuestro grupo se dedica a estudiar el contenido polifenólico de tomates y derivados del tomate: kétchups, salsas, gazpachos y zumos de tomate. También estudia el mantenimiento de la actividad biológica de los polifenoles durante el procesado y conservación del tomate a través de la determinación de la actividad antioxidante y de los polifenoles totales e individuales del tomate y sus subproductos. Además se estudia el efecto del procesado y del alimento como matriz en la biodisponibilidad de los polifenoles del tomate.

 

PUBLICACIONES DEL GRUPO:

  • Vallverdu-Queralt A, Medina-Remon  A, Martinez-Huelamo M,  Jauregui, O,  Andres-Lacueva C, Lamuela-Raventos R.M. Phenolic Profile and Hydrophilic Antioxidant Capacity as Chemotaxonomic Markers of Tomato Varieties. J AgrFood Chem. 2011; 59: 3994-4001.
  • Vallverdu-Queralt A, Jáuregui O, Di Lecce G, Andres-Lacueva C,  Lamuela-Raventos R.M.  Screening of the polyphenol content of tomato-based products through accurate-mass spectrometry (HPLC-ESI-QTOF). Food Chem.  2011.
  • Vallverdú-Queralt A,  Medina-Remón A,  Andres-Lacueva C, Lamuela-Raventos   R.M.  Changes in phenolic profile and antioxidant activity during production of diced tomatoes. Food Chem. 2011; 126: 1700-1707.
  • Vallverdú-Queralt A, Jáuregui O, Medina-Remón A, Andrés-Lacueva C, Lamuela-Raventós R.M. Improved characterization of tomato polyphenols using liquid chromatography/electrospray ionization linear ion trap quadrupole Orbitrap mass spectrometry and liquid chromatography/electrospray ionization tandem mass spectrometry. Rapid Commun  Mass Sp. 2010; 24: 2986-2992.
  • Hussein L, Medina A, Barrionnevo A, Lammuela-Raventos RM, Andres-Lacueva C. Normal distribution of urinary polyphenol excretion among Egyptian males 7-14 years old and changes following nutritional intervention with tomato juice (Lycopersicon esculentum). Int J Food Sci Nutr. 2009;60(4):302-11.
  • Hussein L, Medina A, Barrionuevo A, Lamuela-Raventós RM, Andrés-Lacueva C. Normal distribution of urinary polyphenol excretion among male adolescents and changes associated with nutritional intervention with tomato juice (Lycopersicon esculentum). Ann Nutr Metab. 2007;51(Suppl 1):70.