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Cacao, solubles de cacao y chocolate

El nombre científico Theobroma cacao L. hace referencia al árbol del cacao aunque comúnmente la palabra cacao puede referirse al fruto que crece en dicho árbol e incluso a la semilla que posee en su interior tanto como al producto que se obtiene de la fermentación y secado de la semilla y posterior extracción de la grasa dando lugar a la base con la que se elaboran el resto de productos derivados del cacao como son el chocolate, el cacao en polvo o la manteca de cacao.

Aproximadamente el 50-54% del peso de la semilla de cacao corresponde a su contenido lipídico (principalmente ácidos grasos saturados, palmítico y esteárico). El resto corresponde en un 35-37% a agua, un 12-14% a proteínas, un 7-9% a hidratos de carbono, un 5% a sales minerales y otro 1-9% a fibra.

El cacao contiene importantes cantidades de alcaloides como la cafeína, teofilina y teobromina con propiedades estimulantes aunque gran parte de sus propiedades terapéuticas pueden atribuirse a los compuestos polifenólicos, principalmente flavonoides, presentes en grandes cantidades en los granos de cacao. Se han descrito más de 30 componentes pertenecientes principalmente al grupo de los flavanoles, flavonas, antocianos y flavonoles cuya actividad funcional puede ser transferida a los productos derivados del cacao teniendo en cuenta que los tratamientos de fermentación, secado, tostado, etc de la semilla y la adición de leche como en el caso del chocolate disminuye la concentración de estos compuestos.

Numerosos trabajos científicos han demostrado que el consumo de cacao y sus derivados pueden proporcionar una protección frente a enfermedades cardiovasculares reduciendo el riesgo de muerte por esta causa debido a que pueden reducir la presión arterial, aumentar la capacidad antioxidante del plasma, inhibir la oxidación de las LDL y reducir los biomarcadores de oxidación como los isoprostanos-F2 y el malondialdehído.

En relación a esta línea de investigación, el grupo de POLIFENOLES ha estado involucrado en el desarrollo de metodología para la caracterización de compuestos fenólicos de cacao y solubles de cacao mediante técnicas de cromatografía liquida de alta resolución (LC-MS/MS). Además se han llevado a cabo múltiples ensayos clínicos con humanos para el estudio de la biodisponibilidad de esos compuestos y sus metabolitos presentes en plasma y orina, en los que se demuestra que el consumo regular de cacao y derivados reduce los niveles de LDL oxidada aumentando los de HDL y se reducen los biomarcadores de inflamación relacionados con la enfermedad cardiovascular.

PUBLICACIONES DEL GRUPO:

  • Khan N, Monagas M, Llorach R, Urpí-Sardà M, Rabassa M, Estruch R, Andrés-Lacueva C. Targeted and metabolomic study of biomarkers of cocoa powder consumption: effects on inlammatory biomarkers in patients at high risk of cardiovascular disease. Agro Food Ind Hi-Tech. 2010;21(3):54-7.
  • Urpi-Sarda M, Ramiro-Puig E, Khan N, Ramos-Romero S, Llorach R, Castell M, Gonzalez-Manzano S, Santos-Buelga C, Andres-Lacueva C. Distribution of epicatechin metabolites in lymphoid tissues and testes of young rats with a cocoa-enriched diet. Br J Nutr. 2010;103(10):1393-7.
  • Urpi-Sarda M, Llorach R, Khan N, Monagas M, Rotches-Ribalta M, Lamuela-Raventos R, Estruch R, Tinahones FJ, Andres-Lacueva C. Effect of milk on the urinary excretion of microbial phenolic acids after cocoa powder consumption in humans. J Agric Food Chem. 2010;58(8):4706-11.
  • Llorach-Asunción R, Jauregui O, Urpi-Sarda M, Andres-Lacueva C. Methodological aspects for metabolome visualization and characterization. A metabolomic evaluation of the 24-hour evolution of human urine after cocoa powder consumption. J Pharm Biomed Anal. 2010;51(2):373-81.
  • Llorach R, Urpi-Sarda M, Jauregui O, Monagas M, Andres-Lacueva C. An LC-MS-based metabolomics approach for exploring urinary metabolome modifications after cocoa consumption. J Proteome Res. 2009;8(11):5060-8.
  • Urpi-Sarda M, Monagas M, Khan N, Llorach R, Lamuela-Raventós RM, Jáuregui O, Estruch R, Izquierdo-Pulido M, Andrés-Lacueva C. Targeted metabolic profiling of phenolics in urine and plasma after regular consumption of cocoa by liquid chromatography-tandem mass spectrometry. J Chromatogr A. 2009;1216(43):7258-67.
  • Monagas M, Khan N, Andres-Lacueva C, Casas R, Urpí-Sardà M, Llorach R, Lamuela-Raventós RM, Estruch R. Effect of cocoa powder on the modulation of inflammatory biomarkers in patients at high risk of cardiovascular disease. Am J Clin Nutr. 2009;90(5):1144-50.
  • Urpi-Sarda M, Monagas M, Khan N, Lamuela-Raventos RM, Santos-Buelga C, Sacanella E, Castell M, Permanyer J, Andres-Lacueva C. Epicatechin, procyanidins, and phenolic microbial metabolites after cocoa intake in humans and rats. Anal Bioanal Chem. 2009;394(6):1545-56.
  • Roura E, Andrés-Lacueva C, Estruch R, Mata-Bilbao ML, Izquierdo-Pulido M, Lamuela-Raventós RM. The effects of milk as a food matrix for polyphenols on the excretion profile of cocoa (-)-epicatechin metabolites in healthy human subjects. Br J Nutr. 2008;100(4):846-51.
  • Andres-Lacueva C, Monagas M, Khan N, Izquierdo-Pulido M, Urpi-Sarda M, Permanyer J, Lamuela-Raventós RM. Flavanol and flavonol contents of cocoa powder products: influence of the manufacturing process. J Agric Food Chem. 2008;56(9):3111-7.
  • Roura E, Andrés-Lacueva C, Estruch R, Mata-Bilbao ML, Izquierdo-Pulido M, Waterhouse AL, Lamuela-Raventós RM. Milk does not affect the bioavailability of cocoa powder flavonoid in healthy human. Ann Nutr Metab. 2007;51(6):493-8.
  • Roura E, Almajano MP, Bilbao ML, Andrés-Lacueva C, Estruch R, Lamuela-Raventós RM. Human urine: epicatechin metabolites and antioxidant activity after cocoa beverage intake. Free Radic Res. 2007;41(8):943-9.
  • Ramiro-Puig E, Urpí-Sardà M, Pérez-Cano FJ, Franch A, Castellote C, Andrés-Lacueva C, Izquierdo-Pulido M, Castell M. Cocoa-enriched diet enhances antioxidant enzyme activity and modulates lymphocyte composition in thymus from young rats. J Agric Food Chem. 2007;55(16):6431-8.
  • Lamuela-Raventós RM, Romero-Pérez AI, Andrés-Lacueva C, Tornero, A. Health Effects of Cocoa Flavonoids. Food Sci Technol Int. 2005:11(3):159-76.
  • Roura E, Andrés-Lacueva C, Jáuregui O, Badia E, Estruch R, Izquierdo-Pulido M, Lamuela-Raventós RM. Rapid liquid chromatography tandem mass spectrometry assay to quantify plasma (-)-epicatechin metabolites after ingestion of a standard portion of cocoa beverage in humans. J Agric Food Chem. 2005;53(16):6190-4.
  • Ramiro E, Franch A, Castellote C, Andrés-Lacueva C, Izquierdo-Pulido M, Castell M. Effect of Theobroma cacao flavonoids on immune activation of a lymphoid cell line. Br J Nutr. 2005;93(6):859-66.
  • Roura E, Andrés-Lacueva C, Jáuregui O, Badia E, Estruch R, Izquierdo-Pulido M, Lamuela-Raventós RM. Rapid method for the identification of epicatechin metabolites in human plasma and urine after ingestion of cocoa beverage by LC/MS/MS. J Agric Food Chem. 2005; 53(16):6190-4.
  • Noé V, Peñuelas S, Lamuela-Raventós RM, Permanyer J, Ciudad CJ, Izquierdo-Pulido M. Epicatechin and a cocoa polyphenolic extract modulate gene expression in human CaCo-2 cells. J Nutr. 2004;134(10):2509-16
  • Sánchez-Rabaneda F, Jáuregui O, Casals I, Andrés-Lacueva C, Izquierdo-Pulido M, Lamuela-Raventós RM. Liquid chromatographic/electrospray ionization tandem mass spectrometric study of the phenolic composition of cocoa (Theobroma cacao). J Mass Spectrom. 2003;38(1):35-42.
  • Lamuela-Raventós RM, Andrés-Lacueva C, Permanyer J, Izquierdo-Pulido M. More antioxidants in cocoa. J Nutr. 2001;131(3):834-5.
  • Andres-Lacueva C, Lamuela-Raventós RM, Jauregui O, Casals I, Izquierdo-Pulido M, Permanyer J. An LC method for the analysis of cocoa phenolics. LC GC Europe. 2000;902-4.