Vés al contingut principal

Cacau, solubles de cacau i xocolata

El nom científic Theobroma cacao L. fa referència a l'arbre del cacau tot i que comunament la paraula cacau pot fer referència al fruit que creix en aquest arbre i, fins i tot, a la llavor que posseeix al seu interior tant com al producte que s'obté de la fermentació i assecat de la llavor i posterior extracció del greix donant lloc a la base amb la que s'elaboren la resta de productes derivats del cacau com són la xocolata, el cacau en pols o la mantega de cacau.

Aproximadament el 50-54% del pes de la llavor de cacau correspon al seu contingut lipídic (principalment àcids grassos saturats, palmític i esteàric). La resta correspon en un 35-37% a aigua, un 12-14% a proteïnes, un 7-9% a hidrats de carboni, un 5% a sals minerals i l’altre 1-9% a fibra.

El cacau conté importants quantitats d'alcaloides com la cafeïna, teofil·lina i teobromina amb propietats estimulants tot i que gran part de les seves propietats terapèutiques es poden atribuir als compostos polifenòlics, principalment flavonoids, presents en grans quantitats en els grans de cacau. S'han descrit més de 30 components que pertanyen principalment al grup dels flavanols, flavones, antocians i flavonols l'activitat funcional dels quals pot ser transferida als productes derivats del cacau tenint en compte que els tractaments de fermentació, assecat, torrat, etc. de la llavor i l'addició de llet com en el cas de la xocolata disminueix la concentració d'aquests compostos.

Nombrosos treballs científics han demostrat que el consum de cacau i els seus derivats poden proporcionar una protecció enfront de malalties cardiovasculars reduint el risc de mort per aquesta causa pel fet que poden reduir la pressió arterial, augmentar la capacitat antioxidant del plasma, inhibir l'oxidació de les LDL i reduir els biomarcadors d'oxidació com els isoprostans-F2 i el malondialdehid.

En relació a aquesta línia de recerca, el grup de POLIFENOLS ha estat involucrat en el desenvolupament de metodologies per a la caracterització de compostos fenòlics de cacau i solubles de cacau mitjançant tècniques de cromatografia liquida d'alta resolució (LC-MS/MS). A més s'han dut a terme múltiples assajos clínics amb humans per a l'estudi de la biodisponibilitat d'aquests compostos i els seus metabòlits presents en plasma i orina, en aquests es demostra que el consum regular de cacau i derivats redueix els nivells de LDL oxidada augmentant els d'HDL i es redueixen els biomarcadors d'inflamació relacionats amb la malaltia cardiovascular.

 

PUBLICACIONS DEL GRUP:

  • Khan N, Monagas M, Llorach R, Urpí-Sardà M, Rabassa M, Estruch R, Andrés-Lacueva C. Targeted and metabolomic study of biomarkers of cocoa powder consumption: effects on inlammatory biomarkers in patients at high risk of cardiovascular disease. Agro Food Ind Hi-Tech. 2010;21(3):54-7.
  • Urpi-Sarda M, Ramiro-Puig E, Khan N, Ramos-Romero S, Llorach R, Castell M, Gonzalez-Manzano S, Santos-Buelga C, Andres-Lacueva C. Distribution of epicatechin metabolites in lymphoid tissues and testes of young rats with a cocoa-enriched diet. Br J Nutr. 2010;103(10):1393-7.
  • Urpi-Sarda M, Llorach R, Khan N, Monagas M, Rotches-Ribalta M, Lamuela-Raventos R, Estruch R, Tinahones FJ, Andres-Lacueva C. Effect of milk on the urinary excretion of microbial phenolic acids after cocoa powder consumption in humans. J Agric Food Chem. 2010;58(8):4706-11.
  • Llorach-Asunción R, Jauregui O, Urpi-Sarda M, Andres-Lacueva C. Methodological aspects for metabolome visualization and characterization. A metabolomic evaluation of the 24-hour evolution of human urine after cocoa powder consumption. J Pharm Biomed Anal. 2010;51(2):373-81.
  • Llorach R, Urpi-Sarda M, Jauregui O, Monagas M, Andres-Lacueva C. An LC-MS-based metabolomics approach for exploring urinary metabolome modifications after cocoa consumption. J Proteome Res. 2009;8(11):5060-8.
  • Urpi-Sarda M, Monagas M, Khan N, Llorach R, Lamuela-Raventós RM, Jáuregui O, Estruch R, Izquierdo-Pulido M, Andrés-Lacueva C. Targeted metabolic profiling of phenolics in urine and plasma after regular consumption of cocoa by liquid chromatography-tandem mass spectrometry. J Chromatogr A. 2009;1216(43):7258-67.
  • Monagas M, Khan N, Andres-Lacueva C, Casas R, Urpí-Sardà M, Llorach R, Lamuela-Raventós RM, Estruch R. Effect of cocoa powder on the modulation of inflammatory biomarkers in patients at high risk of cardiovascular disease. Am J Clin Nutr. 2009;90(5):1144-50.
  • Urpi-Sarda M, Monagas M, Khan N, Lamuela-Raventos RM, Santos-Buelga C, Sacanella E, Castell M, Permanyer J, Andres-Lacueva C. Epicatechin, procyanidins, and phenolic microbial metabolites after cocoa intake in humans and rats. Anal Bioanal Chem. 2009;394(6):1545-56.
  • Roura E, Andrés-Lacueva C, Estruch R, Mata-Bilbao ML, Izquierdo-Pulido M, Lamuela-Raventós RM. The effects of milk as a food matrix for polyphenols on the excretion profile of cocoa (-)-epicatechin metabolites in healthy human subjects. Br J Nutr. 2008;100(4):846-51.
  • Andres-Lacueva C, Monagas M, Khan N, Izquierdo-Pulido M, Urpi-Sarda M, Permanyer J, Lamuela-Raventós RM. Flavanol and flavonol contents of cocoa powder products: influence of the manufacturing process. J Agric Food Chem. 2008;56(9):3111-7.
  • Roura E, Andrés-Lacueva C, Estruch R, Mata-Bilbao ML, Izquierdo-Pulido M, Waterhouse AL, Lamuela-Raventós RM. Milk does not affect the bioavailability of cocoa powder flavonoid in healthy human. Ann Nutr Metab. 2007;51(6):493-8.
  • Roura E, Almajano MP, Bilbao ML, Andrés-Lacueva C, Estruch R, Lamuela-Raventós RM. Human urine: epicatechin metabolites and antioxidant activity after cocoa beverage intake. Free Radic Res. 2007;41(8):943-9.
  • Ramiro-Puig E, Urpí-Sardà M, Pérez-Cano FJ, Franch A, Castellote C, Andrés-Lacueva C, Izquierdo-Pulido M, Castell M. Cocoa-enriched diet enhances antioxidant enzyme activity and modulates lymphocyte composition in thymus from young rats. J Agric Food Chem. 2007;55(16):6431-8.
  • Lamuela-Raventós RM, Romero-Pérez AI, Andrés-Lacueva C, Tornero, A. Health Effects of Cocoa Flavonoids. Food Sci Technol Int. 2005:11(3):159-76.
  • Roura E, Andrés-Lacueva C, Jáuregui O, Badia E, Estruch R, Izquierdo-Pulido M, Lamuela-Raventós RM. Rapid liquid chromatography tandem mass spectrometry assay to quantify plasma (-)-epicatechin metabolites after ingestion of a standard portion of cocoa beverage in humans. J Agric Food Chem. 2005;53(16):6190-4.
  • Ramiro E, Franch A, Castellote C, Andrés-Lacueva C, Izquierdo-Pulido M, Castell M. Effect of Theobroma cacao flavonoids on immune activation of a lymphoid cell line. Br J Nutr. 2005;93(6):859-66.
  • Roura E, Andrés-Lacueva C, Jáuregui O, Badia E, Estruch R, Izquierdo-Pulido M, Lamuela-Raventós RM. Rapid method for the identification of epicatechin metabolites in human plasma and urine after ingestion of cocoa beverage by LC/MS/MS. J Agric Food Chem. 2005; 53(16):6190-4.
  • Noé V, Peñuelas S, Lamuela-Raventós RM, Permanyer J, Ciudad CJ, Izquierdo-Pulido M. Epicatechin and a cocoa polyphenolic extract modulate gene expression in human CaCo-2 cells. J Nutr. 2004;134(10):2509-16
  • Sánchez-Rabaneda F, Jáuregui O, Casals I, Andrés-Lacueva C, Izquierdo-Pulido M, Lamuela-Raventós RM. Liquid chromatographic/electrospray ionization tandem mass spectrometric study of the phenolic composition of cocoa (Theobroma cacao). J Mass Spectrom. 2003;38(1):35-42.
  • Lamuela-Raventós RM, Andrés-Lacueva C, Permanyer J, Izquierdo-Pulido M. More antioxidants in cocoa. J Nutr. 2001;131(3):834-5.
  • Andres-Lacueva C, Lamuela-Raventós RM, Jauregui O, Casals I, Izquierdo-Pulido M, Permanyer J. An LC method for the analysis of cocoa phenolics. LC GC Europe. 2000;902-4.