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Aceite de oliva

El aceite de oliva virgen es un alimento funcional que, además de ser rico en ácidos grasos monoinsaturados (principalmente ácido oleico), es fuente de compuestos minoritarios bioactivos. Los mayores compuestos fenólicos en el aceite de oliva son el hidroxitirosol y el tirosol, así como los polifenoles del grupo de los secoiridoides, como las formas dialdehídicas de la oleuropeina y el ligstrosido, unidos a un grupo carboximetílico o en forma de agliconas. La calidad del aceite de oliva se relaciona con su composición química, su estabilidad oxidativa y las características sensoriales. Estos parámetros se ven afectados por las condiciones edafoclimáticas, las prácticas agronómicas, la variedad de los olivos, el grado de madurez de las aceitunas y, por último, por los parámetros tecnológicos del procesado.

El aceite de oliva es la grasa característica de la cuenca mediterránea, donde junto con la dieta se ha asociado con una menor incidencia de enfermedades coronarias y algunos tipos de cáncer. Los beneficios biológicos del aceite de oliva virgen en la prevención de la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad (LDL) parece que, no solo están vinculados a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, sino también a su contenido fenólico.

Principalmente, nuestro grupo de investigación ha desarrollado metodologías para la caracterización del perfil fenólico, del α-tocoferol y del β-caroteno en aceites de oliva virgen, la determinación del hidroxitirosol y tirosol en muestras de orina humana, y los metabolitos de los compuestos fenólicos específicos del aceite de oliva en la fracción de lipoproteínas de baja densidad. También hemos llevado a cabo varios ensayos clínicos en humanos para estudiar la biodisponibilidad de estos compuestos y sus metabolitos en plasma y orina, que apoyan la hipótesis de que una ingesta diaria de aceite de oliva virgen promueve la protección enfrente a los cambios que padecen las LDL previos a su oxidación.

Además hemos estudiado como influyen los diferentes sistemas de procesamiento y los parámetros aplicados durante la extracción del aceite de oliva.

PUBLICACIONES DEL GRUPO:

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